非遗技艺的匠人匠心在老字号经营的岁月中如何得到保护？在新时代老字号企业又如何能让非物质文化遗产“活”起来，焕发新的光彩？本报邀请到了在传承中华文明血脉、坚定文化自信、做好老字号守正创新方面颇有特点的几家企业“掌门人”和优秀工作人员，畅谈从非遗传承的角度如何做好老字号传承与创新这一课。
Q1
非物质文化遗产强调文化属性，而老字号的经营、传承、创新需要的是其商业属性，在经营过程中如何使文化属性与商业属性有机结合？
A
程旭
非遗源自于生活，是人们日常生活的一部分，也是特定时代下人们生活的记忆。谈到非遗的保护，我认为恰恰是可以挖掘文化与商业结合的部分，因为只有商业才能保持一个事物的延续性，或者说生命力。
以故宫为例，故宫文物是物质文化遗产，但其实与非物质文化遗产的传承原理是一样的，在它只是高高在上的学术研究机构的时候很难走入人们的生活。然而，当故宫开始做文创，做文化衍生产品和服务时，它就能够更多地为人们所接受、所了解，这样它才能真正地走出紫禁城、走出区域，成为世界的文物，而不只是北京某个区域的一座代表性建筑。
非遗也是一样的。如果我们仅就事论事，比如说布鞋，在当今时代，从功能性或者穿搭习惯来说，它绝对是小众的、边缘化的产品，但如果跳出布鞋这个品类来说，它是中国传统服饰文化的一部分，甚至是中国人独特的生活方式的体现，这样它重新走入人们生活的可能性就更大。现在随着人们物质生活逐渐变得极大的丰富，更多人追求的是精神层面的满足和愉悦。禅道、养生重新回归到人们的生活当中，包括95后、00后都开始“朋克养生”了，“蹦最野的迪，喝最补的茶”，当非遗成为整体生活方式的一部分，它的生命力就会得到另一种形态的延续。
所以我认为，文化和商业是互补的，缺一不可。
周延龙
老字号文化属性与商业属性的有机结合应基于文化内涵升级商业的底层逻辑，从视觉、菜品、精神连接消费者对品牌的认知，即要从人、货、场三个维度不断精进。
人，即服务。熟悉全聚德发展历史的人都知道，周恩来总理曾27次在全聚德宴请外宾，全聚德有能力以国宴的标准对待每位消费者。但现在的消费者并不都需要服务人员佩戴白手套、穿着标准的工服，花两分钟的时间介绍一道菜品，他们有些人更希望能自我探索，体验餐厅的特色。因此，全聚德现在的服务理念是“删繁就简，润物无声，统一规范，物超所值”。
货，即菜品、产品。餐饮方面，现在的消费者更喜欢新的体验，因此全聚德也会及时关注消费者喜好的变化，同时保持自己的特点，每年推出新菜品。刚刚过去的“五一”假期，全聚德推出了2023年新版菜单，注重传承与创新，进一步优化菜品设置。在增加传统菜品讲究菜权重的同时，为满足新的市场消费需求，还特别增加了素食和新款甜品，如主菜单中的全聚德讲究菜从2022版的9道增加至15道，增加了烩乌鱼蛋汤、北派腌笃鲜、葱辣蹄筋烧海参、京味板栗红烧肉、京味小点6道兼具全聚德特色、京鲁风味的讲究菜品，希望给消费者带来更多的特色风味和地道美食，不断传递菜品的好口味和品牌的人情味。食品方面，全聚德发力预制菜赛道，近年推出了全聚德手工片制烤鸭、山东炒鸡、牛肉筋煲、辣子鸡、酸菜鱼等近30个预制菜新品。其中，最受关注的新品是升级后的“全聚德手工片制烤鸭”3.0版，此款产品在原有基础上更新迭代，外包装更加简易，风格色彩的调整更加贴近年轻消费者，体现出产品方便快捷、绿色环保的特点。
场，即经营场景。全聚德以主力门店升级为牵引力，围绕“产品+服务+场景”新格局的打造推出特色产品，布置“新春”“情人节”主题服务场景，带动整体服务体验提升，赢得了消费者的广泛认可。今年春节期间，全聚德和平门店“中华一绝·空中四合院”餐厅、全聚德前门店“全聚德·中轴食礼”文化体验店、光影餐厅2.0版、全聚德王府井店“全聚德·宫囍龙凤呈祥”餐厅等全新升级的新模式店，顾客络绎不绝，排队等位情况频现，并登上了地区热门榜首位，展现出消费体验革新的成效。此外，新开门店的高效运转与向好势头也为全聚德一季度业绩“助攻”，如武汉沙湖路店、成都二店继续保持开店以来的良好经营势头，一季度均实现盈利。
赵书新
吴裕泰始创于清光绪十三年（公元1887年），是商务部首批认定的“中华老字号”。2011年，吴裕泰“自采、自窨、自拼”的“茉莉花茶制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录；2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。卖老百姓喝得起的放心茶是我们的庄严承诺。
